Оксиметилфурфурол в меде и других продуктах. Факты и вымыслы

В последнее время нередко говорят об опасности продуктов с фурфуролом. О том, что этого канцерогенного вещества много в меде. А недавно его превышение обнаружили в гранатовом соке, ещё чуть раньше была информация и о других соках, в которых его тоже было выше нормы. Что у соков общего с медом, и откуда этот фурфурол взялся в столь, казалось бы, разных продуктах?

Где его найти?

Для начал определимся с терминами, правильное название этого вещества будет подлиннее – оксиметилфурфурол (ОМФ). А общее у меда и соков – сахара. Часть их при нагревании разрушается и превращается в этот самый ОМФ. Причем, чем подогрев происходит сильнее и дольше, тем этого вещества образуется больше. Если вы склонны к анализу, то неизбежно подумали: а не образуется ли оксиметилфурфурол в других продуктах, которые тоже содержат сахара, и которые подогревают? Ответ на этот законный вопрос, положительный: образуется. Причем, часто в количествах побольше, чем в меде или соках.

ОМФ есть очень во многих продуктах – во всех вареньях, компотах, в кондитерских и хлебобулочных изделиях (особенно в печенье и всяких сладких булочках, в них же немало сахара). Есть он в молоке – пастеризованном или прошедшем ультравысокотемпературную обработку (УВТ), в ряженке и других молочных продуктах, подвергавшихся нагреву или томлению. Откуда он здесь, молоко же несладкое? Но в нём есть молочный сахар – лактоза. Парадокс, но ОМФ есть даже в горьких продуктах – пиве (особенно тёмном) и кофе. Последний – просто чемпион по его содержанию. Почему? Сахаров в нём не очень много, но поскольку его долго и сильно жарят, ОМФ в нём образуется много. А если это растворимый кофе, то есть прошедший ещё дополнительную температурную обработку, то в нём это вещество просто зашкаливает (см. таблицу).

Что норвежцу запросто...

Дотошные норвежцы проверили кучу всего съедобного на содержание ОМФ, и подсчитали, с какими продуктами его съедают много, а с какими – мало (см. диаграмму).



Примечание: цифры указывают процент ОМФ, поступающих в составе конкретной группы продуктов

Оказывается, больше всего, то есть целых 63% ОМФ среднестатистический норвежец выпивает с кофе. Следующий главный источник это вещества – молочные продукты. А вот какую роль в этом играет мед? Похоже, никакую, он даже не указан как отдельный источник ОМФ. Всё дело в том, что едят его по чуть-чуть, и заметной лепты он в общее поступление не вносит. Точно так же, как и другой продукт, о котором у нас много говорят и показывают по ТВ. Речь о гранатовом соке.

Это достаточно дорогой напиток, который, в отличие от яблочного, апельсинового или какого-либо другого демократичного сока, мы пьем редко, и, следовательно, его роль в «обеспечении» нас ОМФ стремится к нулю. Да и вообще, с соками мы вряд ли набираем 9% этого вещества, как норвежцы. Всё-таки, мы их пьем много меньше, чем в этой стране, а значит, и доля ОМФ из них будет явно меньше.

А вот с хлебными изделиями мы съедаем этого фурфурола явно больше. Ведь мы очень любим и хлеб, и печенье, и сладкие булочки… особенно, с вареньем. И это значит, что в нашем питании есть ещё важный источник ОМФ, о котором норвежцы умолчали. Мы же традиционно весь год лакомимся домашними заготовками из ягод и фруктов с шести соток. В этот ряд можно смело поставить компот из сухофруктов, в котором непременно есть чернослив и изюм – тоже два лидера по количеству ОМФ.

Таблица. Содержание ОМФ в продуктах (по данным норвежских и чешских ученых)