Биологически активные компоненты меда

Пчелиный мед – один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более 400 различных компонентов, обусловливающих его питательные, диетические и лечебные свойства.

Биологически активные компоненты меда

Цель исследования – изучение содержания отдельных групп биологически активных компонентов меда: минеральных веществ, витаминов и антиоксидантов. Минеральные вещества, выполняющие важную роль в регулировании жизненных функций, попадают в мед преимущественно из собираемого пчелами сырья (Хорн, Люлльманн, 2011). Большое значение для человека имеют как макро-, так и микроэлементы, которые, поступая в организм даже в ничтожно малых, часто в следовых количествах, играют существенную роль в обмене веществ.

Некоторые микроэлементы содержатся в меде в такой же концентрации и соотношении друг с другом, как и в крови человека (Филиппов, Филиппова, 2003). В медах обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако их состав зависит от ряда условий, в том числе от ботанического происхождения меда и почвы, на которой произрастали нектароносные растения.

В таблице 1 представлены данные о минеральном составе исследованных нами медов, из которых следует, что содержание минеральных веществ значительно колеблется в зависимости от ботанической принадлежности меда. Однако все меды характеризуются наиболее высоким содержанием солей калия, особенно ими богат мед с липы и черноклена.

Высоким содержанием минеральных веществ отличаются меды с каштана, липы и гречихи. Суммарное значение минеральных элементов образцов меда с липы и черноклена составило 2796,78 мг/кг, с каштана – 2705,22 мг/кг, с гречихи варьировало от 1158,64 до 1823,34 мг/кг. Самым низким суммарным значением минеральных веществ характеризуется мед с фацелии и донника – 953,31 мг/кг.

Минеральный состав медов, мг/кг

Также мед обладает бактерицидными, противовоспалительными, противоаллергическими и антиоксидантными свойствами. Именно антиоксиданты противостоят старению и изнашиванию организма, укрепляют иммунитет (Аганин, 1985).

Антиоксиданты – это уникальные природные соединения, которые очищают организм на клеточном уровне от вредных побочных остатков, возникающих в процессе обмена веществ.

Основные и самые эффективные антиоксиданты – природные полифенолы

В настоящее время к антиоксидантам обращено самое пристальное внимание, их влияние на здоровье человека обсуждается как специалистами медиками, пищевиками, фармацевтами в многочисленных научных изданиях, так и неспециалистами в массовой печати, на радио и телевидении.

Высокий интерес к антиоксидантам объясняется их способностью блокировать вредное воздействие на организм свободных радикалов и защищать человека от самых опасных заболеваний и старения (все современные теории старения основываются на свободно-радикальных процессах). Свободные радикалы - это молекулы, утратившие электрон, и в поисках его они могут атаковать соседние молекулы. Если они забирают электрон из таких необходимых организму компонентов, как ДНК, жиры или белки, то происходит повреждение клеточных структур, влекущее за собой проблемы со здоровьем.

Антиоксидантная составляющая представлена ферментами, аскорбиновой кислотой, флавоноидами, фенольными кислотами и другими соединениями. Новейшие исследования показывают, что ежедневное употребление меда, действительно, не только более чем удовлетворяет наши пристрастия к сладкому, но также поднимает в крови уровень борющихся с болезнями антиоксидантов.

Антиоксидантная активность (АОА) - сумма биологически активных веществ восстанавливающего характера меда зависит от ботанического происхождения и, как правило, выше у темных медов. Высокую АОА имеют: падевые меда, мед с каштана и гречихи. Вероятно, АОА меда определяется не только его ботаническим происхождением, но и условиями хранения. Нами были получены данные по изучению АОА медов (табл. 2).

АОА определяли в образцах меда различного ботанического происхождения, а также в процессе их хранения в течение 6 месяцев и года в Центре «Биоинженерия» РАН (г. Москва).

В результате исследований установлено, что значительно более высокой АОА отличаются темные меды. Самое высокое значение этого показателя в пределах 0,33-0,47 мг/г получено для гречишных медов.

Это можно объяснить высоким содержанием в них флавоноидных соединений вследствие синтеза и накопления растительных полифенолов в вегетативных органах гречихи. Несколько меньшую АОА (0,23 мг/г) проявили образцы каштанового меда из Краснодарского края и Республики Адыгея, в то время как самая низкая АОА (0,01-0,04 мг/г) была у образцов меда с акации, полученных в предгорье Северного Кавказа. Среднее значение АОА исследуемых медов после полугодового хранения мало отличается от исходного 0,16±0,03 (в исходном 0,17±0,03). В процессе хранения в течение года оно заметно снизилось и составило 0,12±0,03. Таким образом, АОА исследуемых медов после года хранения уменьшилась на 33%.

Промежуточное значение показателя АОА (0,07-0,15 мг/г) имели разнотравные меды, в т.ч. с преобладанием кипрейного, липового, фацелиевого из Рязанской области.

Антиоксидантная активность медов, мг/г

В меде, как правило, присутствует пыльца растений, за счет которой он обогащается белковыми веществами и витаминами. Это, в основном, витамины группы В (В1,В 2, В6, и В3-пантотеновая кислота) и С, а также витамины PP, К, Е, каротин – провитамин А. Количество последних изменчиво и носит второстепенный характер (Филиппов, Филиппова, 2003).

Витамины – это органические соединения разнообразной химической структуры, обладающие специфическим воздействием на организм человека и высокой биологической активностью в малых дозах. Они играют важную роль в обмене веществ, активизируют и определяют ход многих биохимических процессов, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям, препятствуют процессам старения.

Согласно полученным данным, меда существенно различаются по содержанию витаминов (табл. 3). Так, каштановый мед содержит большое количество витаминов В1 и В2, в то время как в медах с липы, акации и донника эти витамины не обнаружены. Витамин В6 присутствовал во всех исследуемых образцах меда (8,39±0,18 мг/100г). Витамин С и никотинамид в исследуемых образцах не обнаружены.

Содержание водорастворимых витаминов в медах разного ботанического происхождения, мг/100г

Таким образом, все исследованные меды обладают биологически активными компонентами, на содержании которых сказываются, с одной стороны, растения – продуценты нектара, с другой – сроки хранения меда.

Источник: Материалы Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы сохранения генофонда медоносных пчел в современных условиях», посвященной 145-летию со дня рождения М.А. Дернова и состоявшейся в марте 2014 года в г. Кирове.

С.Н. Акимова, Е.П. Лапынина, М.Н. Харитонова, А.Н. Левов, В.П. Варламов, ГНУ НИИ пчеловодства, Центр «Биоинженерия» РАН

Е-mail: bee@email.ryazan.ru