Продукция пчеловодства в молочных продуктах лечебно-профилактического назначения

Ю.Р. Гачак, Ю.В. Ковальский, М.В. Козак,

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Львов, Украина

E-mail: gachak61@mail.ru

Разработаны рецептуры сладких кефиров различной жирности с использованием липового, гречневого, майского меда и сладких творожных масс с майским медом и пчелиной пыльцой.

Пчелиный мед – прекрасный дар природы, который одновременно является ценным лечебно-профилактическим средством. Ценность меда зависит от его биохимического состава. Мед обладает консервирующим и бактерицидным действием. Применение меда для хранения (консервирования) пищевых продуктов известно еще в древние времена. Консервирующее действие меда зависит от антибиотических веществ растительного происхождения – фитонцидов. Наряду с этим, мед широко используют как продукт питания. Из практики отмечено, что мед, который хранился в благоприятных условиях, не поражался плесенью. Результаты исследований с различными сортами меда показали, что мед обладает активным противомикробным действием. При более высоких разведениях это действие - бактериостатическое, при более низких - бактерицидное (Погожевы, 2009).

Экспериментальная часть проведена в условиях лаборатории и в производственных цехах Львовского городского молококомбината и в лаборатории на кафедре технологии молока и молочных продуктов Львовского национального университета ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого.

Для исследований использовано 3 сорта меда: липовый, майский и гречишный. В качестве молочных основ использовали следующие кисломолочные продукты: кефир 3,2%, 2,5% - жирности и нежирный; творожные массы нежирные и полужирные.

Различные сорта меда добавлялись в нормализованные сквашенные смеси кефира, которые изготовлялись резервуарным способом. Кроме того, исследовались технологические показатели творожных масс с медом и пчелиной пыльцой различной жирности и определения показателей безопасности предлагаемой молочной продукции в процессе нормативного времени хранения.

На начальных этапах исследований в лабораторных условиях пчелиную пыльцу размалывали в порошок с помощью электрических кофемолок и хранили до момента использования. Измельченную пчелиную пыльцу растворяли в предварительно подогретом меде. Мед, отобранный для производства творожных масс или кефира, предварительно фильтровали, подогревали до температуры 38 - 40°С и вносили в промежуточную емкость, после чего к нему досыпали подготовленную пчелиную пыльцу. Подготовленные продукты пчеловодства смешивались с «молочной основой» соответствующей жирности (ТУ У15.5-19492247-004-2002).

При разработке рецептур сладких кефиров подготовленные сорта меда вносили в сквашенные нормализованные смеси кефира (ТУ У15.5-19492247-004-2003). Оценку качественных показателей исследуемых кисломолочных напитков и творожных масс осуществляли по общепринятым методикам.

В период исследований получены оптимальные рецептуры на «молочной основе» и медовых биодобавок: в виде 3 видов меда для кефиров различной жирности; меда майского и пчелиной пыльцы для творожных масс (табл. 1, 2).

В таблице 1 приведены оптимальные рецептуры фруктовых кефиров с использованием в качестве сладких биодобавок меда майского, липового и гречневого. Анализ полученных экспериментальных данных показывает, что с уменьшением жирности кефира количество вносимого меда существенно возрастает. Количество наполнителя составляла 43 - 47 кг на 1000 кг продукта, тогда как для нежирного кефира – 110 - 100 кг, наибольшую долю в рецептуре составлял мед майский, а наименьшую - гречишный, что, очевидно связано с видовыми органолептическими свойствами меда.

В таблице 2 приведены оптимальные рецептуры сладких творожных масс с использованием продуктов пчеловодства. Из таблицы видно, что с увеличением жирности продукта количество продуктов пчеловодства уменьшается. Разработка защищена патентом (Патент, 2010).

Таблица 2

Оптимальные рецептуры сладких творожных масс с использованием продуктов пчеловодства, кг

Таким образом, можно сделать выводы:

1. Разработана и предложена для промышленного внедрения рецептура кефира различной жирности и пчелиной пыльцы в технологии творожных масс с предлагаемыми видами меда.

2. Проведена органолептическая, технологическая оценка опытных образцов сладких кефиров и творожных масс с различными видами меда.

Литература

Погожевы Л. и Г. Лечение медом. СПб,2009. 160 с.

Патент «Спосіб виробництва к/м напою з маслянки «Медовий» /Гачак Ю.Р., Ковальський Ю.В., Штонь К. Київ, 2010. 5 с.

ТУ У15.5-19492247-004-2003 “Напої кисломолочні”, Укр. ЦСМ, 2003. 200 с.

ТУ У15.5-19492247-004-2002. Десерти кисломолочні.

Источник: Материалы Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы сохранения генофонда медоносных пчел в современных условиях», посвященной 145-летию со дня рождения М.А. Дернова и состоявшейся в марте 2014 года в г. Кирове.