Мёд. Где правда и где миф?

Существует расхожее мнение, по большей части навязанное врачами-диетологами, что мёд - это всего лишь сладкий калорийный продукт. А значит, польза его для организма человека сомнительна. Давайте по возможности соберем все знания по мёду воедино. И определим, что - правда, а что - миф.

Одно из утверждений, что мёд — это сахар и ничем от него не отличается ни по калорийности, ни по полезности для человека. Утверждается, что это фактически инсулиновая бомба для организма, и с этой точки зрения от шоколада пользы больше, чем от мёда.

Правда или ложь?

А теперь посмотрим, что в этом утверждении правда, а что нет. Правда в том, что и сахар, и мёд сладкий калорийный продукт, в 100 г мёда — примерно 330 ккал. Конечно, это на 60 ккал меньше, чем в сахаре. И всё! На этом сходства заканчиваются.

Теперь разберем в чем отличия. Сахар с точки зрения химии представляет димерную молекулу, т.е. соединенные химическими связями глюкозу и фруктозу. В продажу он поступает сухим и прошедшим стадии очистки, т.е. концентрированным и рафинированным, состоящим из одних молекул сахарозы, чтобы он усвоился, его надо расщепить на составляющие моносахара.

Мёд — это жидкий продукт, собранный и переработанный пчёлами с нектароносных растений, который на 80% представлен простыми моносахарами глюкозой и фруктозой в легко усваиваемой форме природных стереоизомеров и растворенными в воде, а значит их концентрация всё-таки немного меньше. Ещё выявили, что комбинация глюкозы и фруктозы в мёде менее вредна, чем чистый сахар. Поэтому, если в чай вместо ложки сахара добавлять ложку мёда, в целом получаем чуть меньше сахара, но полезнее. В этом основное, но не единственное отличие мёда от сахара. Итак, чем же ещё насыщен натуральный мёд, что его так разительно отличает от сахара и заставляет учёных всего мира пристально изучать этот сладкий янтарь, производимый пчёлами.

Благодаря значительной концентрации сахаров и малому содержанию воды, не выше 20% для зрелого продукта, мёд проявляет высокую осмолярность, что придает ему антибактериальные качества.

Помимо этого, мёд содержит большое количество различных органических кислот, а также аминокислот, что обеспечивает ему кислую рН, которая составляет примерно от 3,5 до 5 единиц, в зависимости от сорта мёда, где и когда тот был собран. Более всего мёд богат ароматическими кислотами, эфирными соединениями, придающие ему неповторимые вкусовые качества и удивительный аромат, который мы ощущаем, открывая баночку с мёдом, но не только это.

Низкие значения рН придают мёду антибактериальную стабильность и активность, поскольку многие микроорганизмы не способны развиваться при таких значениях кислотности. Таким образом, мёд не только сладкий, но и кислый продукт.

Если некоторые кислоты попадают в мёд с нектаром, то глюконовая кислота образуется при активной переработке (окислении) глюкозы ферментом пчелы глюкозоксидазой, при этом образуется такой побочный продукт реакции, как перекись водорода, которая будет действовать только во время созревания мёда.

Глюкозоксидаза обратимо инактивируется в спелом мёде из-за его повышенной кислотности. Оптимум рН для активности фермента 6,1. Его активность резко падает ниже рН 5,5 и до почти нуля при рН 4, поэтому он остается неактивным в спелом мёде. Однако глюкозоксидаза снова активируется, когда мёд разводят жидкостью, активность увеличивается в 2500-5000 раз. Данный фермент чувствителен к температуре (до 50º C) и воздействию света, обычно в нектаре присутствует также каталаза, фермент, разрушающий избыток перекиси в мёде, результирующая между активностью этих двух ферментов определяет перекисную ёмкость мёда.

Считается, что тёмные меда обладают более высокой активностью пероксида и большей бактерицидностью.

Если одни меда имеют относительно высокое содержание перекиси и обусловленную ею антибактериальную активность, то другие меда, например, новозеландский мёд Манука, не накапливают её вообще и антибактериальные свойства такого мёда зависит от содержания в нем метилглиоксаля. Это мёд с клинически доказанной эффективностью при заживлении ран, ускоряющий регенерацию слизистой, и антиоксидантными свойствами. Самым полезным и дорогим считается сертифицированный мёд Манука с высоким индексом MGO. К тому же это тоже тёмный сорт мёда.

Бактерицидные свойства мёда оценили при лечении ран, с этим, в том числе, связан рост интереса к составу и обусловленными им свойствами мёда во всём мире. Благодаря его высокой вязкости в рану не проникает инфекция. Высокое содержание сахаров, низкая водность, кислотность и осмолярность мёда не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам, в том числе устойчивых к антибиотикам агрессивных штаммов золотистого стафилококка. Данный микроорганизм способен развиваться при низком содержании воды, но остальные свойства мёда, придающие ему антибактериальность, создают непреодолимые условия для роста и развития данных бактерий.

Как мёд стимулирует рост полезных бактерий

Антибиотические свойства мёду придают добавляемые пчелой биологически активные пептиды.

В гречишном и цветочном сортах мёда с помощью метода хроматографии были обнаружены три фракции низкомолекулярных пептидов, проявляющих антибактериальную активность. Также в мёде присутствуют полифенолы, фенольные кислоты и флавоноиды, которые также обладают антибактериальной и противогрибковой активностью. Как видим, мёд обладает многофакторными антибактериальными свойствами, что делает его уникальным и неповторимым, потому что медов великое множество, значит, эти качества многогранны.

В частности, мёд подавляет не все бактерии. Лабораторные исследования показали, что мёд содержит олигосахариды и низкомолекулярные полисахариды, обладающие пребиотическими свойствами. Подобно известным коммерческим пребиотикам, олигосахариды мёда не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются полезной микрофлорой толстого кишечника человека и животных и стимулируют её рост и жизнедеятельность.

Подчёркивается, что пребиотические свойства мёда зависят от его растительного происхождения. Отмечено, что свежий мёд содержит также сами пробиотики — полезные для человека микроорганизмы, подавляющие рост и развитие патогенной и условно-патогенной флоры, и также может быть источником биологически активных веществ с антимикробной активностью. Бифидо- и лактобактерии, которыми пчёлы обогащают мёд, сохраняют жизнеспособность в мёде в течение 2–3 месяцев после его сбора, что дополнительно способствует его созреванию. Пробиотические микроорганизмы также непосредственно подавляют рост патогенов в мёде благодаря антагонистической активности. Такой свежий мёд можно назвать «живым». Относительно недавно в мёде была обнаружена трегалоза, сложный сахар, который есть у пчёл, и было показано, что такой сахар снижает риск инфарктов и инсультов, вместе с флавоноидными соединениями и ароматическими кислотами.

Российский мёд обладает противорадиационной активностью

Кроме того мёд отличается антиоксидантными свойствами благодаря его насыщенности теми же фенолами, полифенолами, флавоноидами и ароматическими кислотами. Был найден входящий в группу флавоноидовпиноцембрин и встречается он исключительно в мёде.

Несколько ложечек мёда в течение дня вместо сахара обогатит наш организм порцией антиоксидантов, которые имеются только в мёде. Например, пиностробин, ещё один флавоноид, который стимулирует активность детоксицирующих ферментов, препятствующих действию канцерогенов. Недаром в Японии приветствуется российский мёд, насыщенный разнообразными природными антиоксидантными компонентами. Считается, что именно наш мёд обладает противорадиационной активностью.

Тёмный или светлый – какой мёд выбрать?

Многие из нас отдают предпочтение светлым или янтарным сортам мёда.

У нас в России, на мой взгляд, вообще тёмные меда недооценены потребителями и плохо позиционируются самими пчеловодами, здесь и ГОСТ причастен к такой точке зрения, относя тёмные меда ко 2-му сорту. А ведь они очень полезны в силу насыщенности ферментами, пептидами, фруктозой, аминокислотами, флавоноидами, фенольными соединениями, микроэлементами, находящимися в активно усваиваемой форме, фитонцидами, которые обладают антибактериальными свойствами, и т.д. Обычно тёмные сорта мёда имеют более выраженную антибактериальную и антиоксидантную активность, например, гречишный мёд; по цвету мёда также можно судить о степени выраженности таких свойств, чем мёд темнее, тем лучше.

Например, в том же гречишном мёде антиоксидантов содержится в 5,5 раз больше, чем в очень светлом акациевом. Однако существует и исключение из правила и их, возможно, много. Было обнаружено, что донниковый мёд, хотя он и светлый, богат антиоксидантами.

Неповторимым ароматом и вышеперечисленными ценностными свойствами обладают тёмные меда с преобладанием нектара растений из семейства Зонтичных, например, дягилевый мёд, кориандровый, тминовый или лесной сборный, но с богатым букетом растений из этого семейства.

Особая категория медов – падевые

В Европе падевый мёд очень ценится и стоит дорого, как особенный продукт. Правда, ценится в первую очередь хвойный мёд, хотя и относится к падевым сортам, содержит 0% белка.

Источником сырья, судя по описаниям, в свою очередь, служит белая и европейская ель, пихта, также горная сосна и лиственница, а точнее их хвойные выделения. Хвойный падевый мёд в продаже встречается редко. То, что иногда на рынках продают мёд с хвойных, вызывают справедливые нарекания у многих, которые хоть немного помнят школьный курс ботаники, а продавцы тем более не могут правильно объяснить, откуда с хвойных растений мёд. Так вот, базисные положения этой науки относят хвойные к голосеменным растениям (хотя по современной таксономии устаревшее название, но суть осталась та же), ни они, ни папоротники (несмотря на легенды) не цветут в понятном для нас представлении, хотя есть у них плоды — шишки, а значит, есть генеративные органы (мужские и женские). Цветковые растения и насекомые, в том числе и пчела, возникли гораздо позже и эволюционно развивались вместе, только покрытосемянные (цветковые растения) выделяют нектар для привлечения опылителей и имеют приметную окраску.

Таким образом, если такой мёд действительно был собран с хвойников, за счёт выделений сладкой жидкости хвоинками, а не ароматизирован эфирными маслами, то это редкий падевый мёд с хвойных, светлый, прозрачно-зеленоватой окраски, очень ценный для европейских жителей продукт и потому дорогой!

Обычные же падевые меда, полученные пчёлами сбором медвяной росы или сладких выделений других насекомых, питающихся соками растений, имеют тёмный цвет, но также полезны, потому что содержат в дополнение ещё и нектар растений.

В падевом мёде очень много полезных минеральных веществ, в природных хорошо усваиваемых формах полисахаридов (это когда простые углеводы собраны в короткоцепочечные, иногда разветвлённые олигомеры), которые придают этому мёду высокую вязкость, а также растительных фитонцидов, которые обладают обеззараживающим действием, являясь природными антибиотиками. По содержанию свободных аминокислот и белка падевый превышает цветочный мёд примерно в 3-4 раза. Итого падевый мёд в среднем содержит более 65% глюкозы и фруктозы, около 15% сахарозы и большое количество (примерно 11 %) полисахаридов, в числе которых декстрины и мелицитоза. В большом количестве в мёде обнаружены как минеральные и азотистые вещества, так и липиды, органические кислоты. По вкусовым качествам такой мёд обычно приятный и сладкий, с небольшой горчинкой. Особенность падевого мёда – густая и вязкая консистенция. Падевый мёд практически не кристаллизуется.

Что влияет на кристаллизацию мёда

Кристаллизация мёда тоже весьма таинственный процесс и пока до конца не познанный. Кто-то считает, что севший мёд это неправильный продукт, значит в нем много сахара, а если не севший, значит, его грели и он уже не полезный. Да, жидкий мёд может оказаться припущенным, как его называют.

Но есть и сорта мёда, которые долго не садятся, а есть такие, которые очень быстро кристаллизуются. Причин тут может быть много, если это процесс естественный. Это могут влиять медоносы, с которых собран мёд. Если в мёде больше фруктозы, это тоже может быть одной из причин сохранения жидкой консистенции мёда. Чуть более высокая водность, даже в пределах ГОСТ, тоже может сказаться на жидком состоянии мёда.

Резкое изменение условий хранения может спровоцировать кристаллизацию мёда, у разных медов и кристаллы могут образовываться по-разному, либо крупные, либо мелкие, иногда крупные кристаллы осаждаются на дно, и появляется некоторая высвобожденная жидкость, вроде как небольшое расслоение мёда. Например, такое наблюдается иногда у гречишного мёда, а люди думают, что купили некачественный продукт. И тут тоже дело вкуса, кому-то нравится севший мёд, кому-то жидкий, опять же главное, чтобы он был натуральным.

Мёд и аллергия

Поскольку мёд собирается с растений, он содержит и пыльцу в некотором количестве. С одной стороны, это один из критериев природного происхождения мёда, так сказать визитная карточка, с каких медоносов пчёлы составляли свою сладкую композицию, и у продавца должен быть документ, где указан пыльцевой анализ мёда, это и наш пояс безопасности, как покупателя. С другой стороны такой документ поможет человеку, у которого есть аллергия на определённые растения, не лишать себя такого удовольствия и выбрать мёд, где такая пыльца отсутствует. Знаю людей, у которых, например, есть аллергия на донник, так человек не употребляет мёд, где в составе вообще есть хоть маленький процент пыльцы донника.

Другой же мёд он вполне может кушать. Предварительно можно добавочно сделать кожный тест, будет ли покраснение и зуд на коже в месте нанесения мёда. Конечно, аллергикам надо быть крайне осторожными в употреблении любых продуктов, являющихся для них аллергенами, в том числе и мёда, ведь в нем содержатся компоненты не только растительного, но и пчелиного происхождения. Особенно осторожными надо быть маленьким сладкоежкам — детям, имеющими склонность к проявлению аллергических реакций и доставшимися по наследству от одного из родителей, в таком случае это относится не только к мёду.

Мёд и пестициды

Ещё одна предосторожность, которая явилась следствием непрофессионального и бесконтрольного употребления в 2019 году пестицидов высокого класса опасности на полях нашей Родины. Эта беда коснулась многих регионов, они у всех на слуху, потому что первыми на эту беду отреагировали пчёлы.

Своей гибелью они пытались подать сигнал людям, предупреждая об опасности! Пчёлы - самые беззащитные существа перед действием ядов разного класса опасности, но благодаря этому они - самый чуткий индикатор безопасности окружающей среды для нас с вами.

Но вернёмся к теме мёда именно в этом аспекте. Потому что на медовых ярмарках стали задавать вопрос о том, что мёд в этом году может содержать ядохимикаты. Давайте и здесь попробуем разобраться. Начнем с того, что у пчёл практически нет внутренних средств защиты от ядохимикатов, как например, у саранчи или колорадского жука.

При тех способах употребления ядохимикатов на сельскохозяйственных полях в этом году пчёлы зачастую гибли, не долетев с нектаром до улья. А если те пчёлы, которые долетели каким-то чудом до своего дома, и остались живы, то этот нектар они сначала пропускают через себя, обогащая его необходимыми ферментами. Но этого мало, они его передают несколько раз друг другу, и процесс обогащения нектара, пропускания его через других пчёл продолжается, пока они его не сложат в соты. Таким образом, стадию очищения мёд проходит через организм пчелы. Это было подтверждено экспериментально, показано, что мёд максимально очищается пчёлами в процессе его приготовления.

Я проанализировала многие документы с анализами мёда, который пчеловоды отправили в лаборатории, чтобы проверить остатки пестицидов в пчёлах и их мёде. Так вот, основное количество ядохимикатов осталось в погибших пчёлах, как и ожидалось. В мёде же нашли в незначительных количествах остатки метаболитов этих пестицидов. Уверяю вас, мы больше употребляем химии с другими продуктами питания, потому что их там мало кто контролирует, а мёда же мы съедаем очень мало.

Инсектициды, применяемые на полях против насекомых-вредителей, которые губительны и для пчёл, при соблюдении норм расхода для человека редко опасны, и самые устойчивые из этих соединений всё равно через месяц начинают распадаться в окружающей среде. Безусловно, и это всё плохо, нарушается экологическое равновесие. Но то, что такой мёд ядовит, это не так — и я объяснила почему.

Однако, если хочется себя обезопасить максимально, то первое, покупайте мёд у знакомых пчеловодов, которым доверяете. И второе, спрашивайте пыльцевой анализ покупаемого мёда. Если в пыльцевом анализе большой процент дикорастущих растений, которые характерны для лесов, горной местности, лугового разнотравья — можете быть спокойны, такие пчёлы собирали нектар вдали от сельскохозяйственных угодий. И не надо вестись на уговоры и цветистое описание, с каких необыкновенных райских мест привезен данный продукт и от каких болезней он вас излечит. Полезен, душист и необычайно вкусен только натуральный мёд, где бы его не собрали пчёлы, и надо приучать себя к культуре его приобретения и употребления. А ещё, качественный мёд не может стоить дёшево, ведь чтобы собрать 0,5 кг мёда, пчёлкам надо посетить более 2 млн цветков.

Поэтому в заключении можно опять-таки сказать, что как мало мы знаем, как много надо знать, чтобы хотя бы казаться умными, так говорил великий Гёте. Ну, и как утверждал всем известный Винни-Пух, «мёд - это очень уж хитрый предмет…», он требует длительного и глубокого изучения. Потому что более удивительного и загадочного продукта растительно-животного происхождения Природа не создавала, с учётом того, что у каждой пчелиной семьи из года в год это совершенно уникальный, единственный, неповторяющийся эксклюзивный продукт! Каждый год он будет немного другой! Но неизменно полезный и вкусный.

Е.С. Салтыкова, доктор биологических наук, старший научный сотрудник Лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН.

Источник: 24medok.ru