Мед как ингредиент продовольственных продуктов

Национальное управление США по меду (National Honey Board, НУМ) и консалтинговая компания Technomic обнародовали результаты проведенного ими исследования особенностей потребления меда в США.

Официальный представитель НУМ К. Сейс сообщил следующие данные о результатах этого исследования.

Потребление меда в США в 2015 году составило 261,3 тыс. тонн. Из этого количества 40% было продано через предприятия розничной торговли; 30% закупили пищевые компании для производства различных готовых продуктов; 21% закупили рестораны и кафе и 9% - промышленные компании-производители косметических средств, медицинских препаратов и другой «непищевой» продукции.

США импортируют 2/3 потребляемого ее населением меда из Индии, Вьетнама, Аргентины, Бразилии, Украины и других стран. Главными производителями меда в США являются штаты Северная Дакота, Южная Дакота, Калифорния, Флорида и Монтана. Все более заметную роль играет городское любительское пчеловодство. Кафе и рестораны охотно закупают мед у городских пчеловодов, и это служит дополнительным стимулом для развития этого сектора пчеловодства. Избытки меда городские пчеловоды сбывают и на фермерских рынках.

Потребляемый в США мед подразделяют на три категории. Жидкий центрифужный мед является наиболее востребованным потребителями. Сухой мед, из которого «выпарена» пракически вся вода, используется в пищевой промышленности в виде порошков, гранул и хлопьев (содержание натурального меда в них составляет 50%). Эти два вида меда используются при производстве различных видов продовольственных продуктов.Третье место занимает крем-мед, потребляемый в виде спредов (его намазывают на хлеб как масло и джем).

30% меда, закупленного компаниями-пищевиками в 2015 году, были использованы ими для производства продуктов следующих категорий (по объемам использованного меда): холодные напитки; пиво; злаковые каши для варки и готовые к употреблению; хлебобулочные изделия; тесто; гранола; снэки и «питательные батончики».

На этикетках большинства продуктов, произведенных в США с использованием меда, он указывается на видном месте как компонент, придающий этим продуктам дополнительные вкусовые, цветовые, энергетические и другие важные свойства.

При добавлении в сорта хлеба, выпекаемого с цельными или проросшими зернами, мед сглаживает горьковатый привкус этих компонентов. Мед также продлевает срок хранения хлеба, поскольку абсорбирует влагу и препятствует развитию плесени. Эти свойства меда имеют важное значение также при производстве свободных от глютена кондитерских изделий, которые без меда быстро сохнут и черствеют.

Мед сглаживает «остроту» продуктов с перцем и другими специями и балансирует ароматы продуктов, содержащих фрукты. Мед также маскирует неприятный «бобовый» привкус у продуктов с высоким содержанием растительного белка.

Содержащиеся в меде аминокислоты подчеркивают вкус и ароматы специй и овощей, и в этом одна из причин того, что его часто используют при приготовлении приправ и соусов. Тем не менее, при добавлении меда в другие продукты следует учитывать, что он в 1,5 раз слаще сахара (в сухом виде) и содержит энзимы, способные разрушать некоторые ингредиенты этих продуктов. В итоге это может негативно сказываться на качеств готовой продукции.

Следует также учитывать, что мед ускоряет реакцию Майяра при выпечке хлеба (образование румяной корочки). По этой причине необходима соответствующая корректировка продолжительности и температуры выпечки.

Мед хорошо сочетается с другими подсластителями и почти всегда присутствует в смеси с ними в йогуртах, мороженом и других продуктах этого ряда.

Ферментация меда позволяет широко использовать его при при изготовлении различных спиртных напитков.

А. Пономарев