Сенсорный анализ продуктов пчеловодства

Сенсорный анализ – это единственная система, которая позволяет узнать, как продукт воспринимается теми, кто его потребляет за счёт сенсорной системы человека. Органолептическая характеристика оценки мёда производится следующими органами чувств человека: зрением, обонянием, вкусом, тактильной чувствительностью, кинетической чувствительностью, термической чувствительностью и общей химической чувствительностью. Действительно, оценка сенсорных характеристик продукта, в большинстве случаев, не может быть заменена физико-химическим анализом.

Человек, дегустатор, рассматривается как измерительный прибор, калиброванный для определения конкретного параметра, и используемый по строгой методике, которая позволяет исключить внешние воздействия.

Техника современного сенсорного анализа была разработана для нужд промышленности (парфюмерия, виноделие) и в настоящее время широко используется в агропродовольственной сфере (Пиана Мария Лучия, 2012).

Метод сенсорного анализа мёда, широко признанный в европейских странах, позволяет быстро определить пригодность продукта к реализации. Если продукт не соответствует требованиям сенсорного анализа, то это вызывает сомнения о его натуральности, и он повторно отправляется на анализ в ветеринарную лабораторию для проведения физико-химических исследований. Сенсорный анализ мёда особенно важен в связи с вступлением России в ВТО. И в связи с этим наши отечественные производители должны быть готовы предоставлять качественную продукцию.

Только в последние годы делаются первые шаги разработки и применения современного метода, необходимого для того, чтобы придать сенсорной оценке по всем параметрам достоинства метода анализа.

Основоположником метода сенсорного анализа меда является итальянский учёный Мишель Гоннэ, который вместе со своим коллегой виноделом Габриэлем Ваш провел сенсорную экспертизу меда. А в 1987 благодаря инициативе Секции Пчеловодства Экспериментального Института была сформирована международная группа для согласования методов сенсорного анализа меда и была создана Национальная Гильдия Экспертов по Сенсорному Анализу Меда. С 1990 преподавательский состав Гильдии проводит обучающие курсы по сенсорному анализу (Пиана Мария Лучия, 2012). Один из таких курсов были проведены в Научно-практическом центре по пчеловодству «Мелитей» (г. Новосибирск). Курсы проводились представителем Итальянской Гильдией Пиана Мария Лучия и проходили в течение 2-х лет и включали 2 части обучения. На курсах обучилось 20 человек с различных регионов Российской Федерации. После окончания курсов слушатели получили сертификаты Итальянской Гильдии на сенсорную чувствительность дегустации медов. На основании полученного сертификата обучающиеся получили аттестат компетентности эксперта-дегустатора в Госстандарте.

В дальнейшей своей работе эксперт-дегустатор должен создать школу по подготовке экспертов-дегустаторов, организовывать на ярмарках и выставках конкурсы медов, где в жюри должны принимать участие вновь обучившиеся дегустаторы.

При Кубанском государственном университете в образовательном подразделении «Нектар» созданы курсы «Сенсорный анализ меда», на которых обучаются студенты, пчеловоды, сотрудники пчеловодных предприятии и все желающие.

Особый интерес проявляют к сенсорному анализу мёда ветеринарные службы Краснодарского края. Так, в Государственном Бюджетном Учреждении Краснодарского края «Управление ветеринарии города Краснодара» был проведен обучающий семинар «Применение сенсорного анализа мёда». В ходе данного семинара ветеринарные специалисты ознакомились с техникой проведения сенсорного анализа меда и перспективами его использования в своей профессиональной деятельности. Семинар сопровождался демонстрацией медовой продукцией различного качества и проведением тестов сенсорного анализа меда. Полученные на занятиях знания могут быть использованы ветеринарными специалистами для определения качества представляемой на рынке пчеловодной продукции на начальном этапе проведения лабораторных исследовании. Руководство «Управления ветеринарии города Краснодара» заинтересовано в дальнейшем сотрудничестве с образовательным подразделением «Нектар» с целью повышения квалификации своих работников.

Учитывая, что экспертов по сенсорному анализу небольшое количество, они держат тесную связь в определении качества медов. Апи-лаборатория КубГУ сотрудничает с Башкирским государственным университетом, обмениваясь образцами монофлёрных и полифлёрных медов с целью определения их органического качества, что гарантирует независимую экспертизу.

Метод сенсорного анализа нашел широкое применение на пчеловодных ярмарках различных городов Краснодарского края. Так неоднократно проведены конкурсы на лучший натуральный мёд согласно серному анализу на ярмарках города Краснодара, где председателем Координационного совета Краснодарского края по пчеловодству были вручены дипломы за медовую продукцию высокого качества.

Учитывая, что на ярмарках реализуются различные медовые купажи, выдаваемые за мёд натуральный, мы получили приглашение от Новороссийской городской общественной организации «Центр защиты прав потребителей» на сельскохозяйственную ярмарку для проведения экспертизы качества мёда, реализуемого пчеловодами и предпринимателями, участвующими в Всероссийском Фестивале мёда, в порядке общественного контроля (ст. 45 Закона РФ «О защите прав потребителей»).

Был проведен анализ 30 образцов меда, реализуемых пчеловодами на ярмарке. Из них 22 образца по органолептическим показателям соответствовали стандарту «Мёд натуральный». И 8 образцов не соответствовали органолептическим качествам медовой продукции (согласно международному стандарту ИСО 8586-1.1993).

Так, в образцах медов, заявленных как «Мёд с кедровой живицей» и «Мёд диких пчёл» органолептически ощущается примесь эфирного кедрового масла с резким жжением в ротовой полости, а через время и в желудке. Запах от такой продукции распространяется на большое расстояние от места реализации. По данным сенсорного определения качества аромат натурального мёда должен ощущаться при поднесении его к органам обоняния. Ранее проведенный анализ таких образцов мёда совместно с учебно-научно испытательной лабораторией продуктов пчеловодства РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и НИИ Пчеловодства, показал, что такой продукт не может быть даже использован в кондитерских и пищевых целях.

Ботаническое происхождение некоторых медов весьма сомнительно («Женьшеневый мёд», «Мёд чайная роза», «Мёд белковка», «Мёд марейный корень»). Например «Женьшеневый мёд», в научной литературе нет ни одного упоминания о том, что женьшень является медоносным растением или, по крайней мере, что с этого растения можно получать столько товарного мёда, представленного на данной ярмарке. Если же производитель добавляет в мёд экстракт корня женьшеня или перетертый корень женьшеня (о чём свидетельствует крупинки, не растворяющиеся в полости рта, что не свойственно натуральному мёду), то необходимо указывать корректное название такого продукта «Мёд с добавлением корня женьшеня».

Многие образцы мёда были механически обработаны (перемешаны), в результате чего получается кремообразный мёд, который не может считаться в полной мере натуральной продукцией. Также в некоторых кремообразных медах микроскопически не были обнаружены пыльцевые зерна. В любом натуральном мёде обязательно содержится пыльца, так как пчела приносится с растений нектар, в который попадает некоторое количество пыльцевых зерен. Следовательно, натуральность данного продукта сомнительна.

Возник вопрос о гигиеническом состоянии одного мёда, в котором отмечались ядовито зеленные разводы неизвестного происхождения, что может быть свидетельством неаккуратного обращения с продуктом или грязным оборудованием.

Несмотря на то что, цена на описанные образцы мёда значительно выше цены натуральных медов, потребитель, привлекаемый такими эксклюзивными названиями мёдов, обходит стороной качественную продукцию.

Таким образом, на ярмарке выявлены образцы мёда, которые не соответствуют органолептическим показателям натуральной продукции. Если мёд, подвергается механической обработке, или в него добавляются посторонние вещества, то это необходимо указывать в наименовании товара, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.

Главной целью нашего посещения ярмарки в г. Новороссийске было награждение пчеловодов и предпринимателей, которые представили качественную натуральную медовую продукцию. В результате нами были отобраны мёда с отличными органолептическими показателями и награждены дипломами 15 пчеловодов и предпринимателей за предоставленную качественную продукцию на ярмарке. Но в эту «большую бочку» качественного мёда вышеописанные некачественные образцы вносят «ложку дёгтя»

Мёд – ценный питательный продукт, который широко применяется нашим населением в лечебных целях. Не качественная медовая продукция может навредить здоровью человека, а также способствовать резкому снижению спроса на натуральный мёд. Введение сенсорной оценки мёда на ярмарках, выставках, при приеме мёда на реализацию может стать важным инструментом для улучшения качества и повышения оценки продукции, а его поддержка способствовала бы прогрессированию и совершенствованию данного метода. Использование данного метода снизила бы продажу некачественной медовой продукции. Надеемся что сенсорный анализ мёда станет общепринятым методом в нашей стране как и зарубежом.

Список литературы:
Пиана, Мария Лучия «Сенсорный анализ для оценки мёда» // «Пчелопродукты – здоровье нации»: сборник трудов VII Международного научно-практического форума по пчеловодству (14-16 сентября 2012, Краснообск). – С. 58-66.
Заведующая АПИ-лаборатории, ФГБОУ ВПО «КубГУ»
д. б. н., профессор,
эксперт-дегустатор в области продукции пчеловодства,
Председатель Координационного совета по пчеловодству Краснодарского края: Морева Л.Я.
Эксперты по сенсорному определению качества меда: Козуб М.А., Овчинникова М.А.