Влияние диастазы на качество меда и человеческий организм

Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мед. В ходе превращения нектара в мед пчелы обогащают его такими ферментами как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др. Являясь биологическими катализаторами, они способствуют различным химическим превращениям:

• инвертаза ускоряет расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
• диастаза (амилаза) превращает крахмал в мальтозу;
• глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на перекись водорода, которая в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, грибов и других микроорганизмов, и глюконовую кислоту, которая обусловливает кислотность меда и влияет на его вкус;
• каталаза разрушает перекись водорода, образующуюся в ходе различных окислительных процессов.
  

Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.

Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Некоторые ферменты, такие как инвертаза и диастаза, частично поступают в медовый зобик пчелы вместе с пищей, частично выделяются эпителиальными клетками средней кишки. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед - искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся. Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда. С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в мёде.

Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.

Некоторые токсические вещества могут тормозить активность диастазы (амилазы). Поэтому отсутствие диастазы (амилазы) в меде наряду с низким (не более 15 мг/кг) содержанием оксиметилфурфурола должно наводить на мысль о возможном присутствии токсических остатков. В данном случае обязателен тщательный токсикологический анализ подозрительного меда.

Таким образом, определение ферментов в меде лежит в основе подтверждения его натуральности.

• Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40оС за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме меда.
• 1 см3 раствора крахмала соответствует 1 единице Готе.
• Расчет диастазного числа в России и за рубежом проводят по-разному. В России диастазное число определяют на безводное вещество меда, в других странах не учитывают содержание воды в меде.
• Диастазное число у натуральных качественных медов находится в пределах от 3 до 50 ед. Готе. Полноценный зрелый мед в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» должен иметь диастазное число не менее 7 единиц Готе (за рубежом – не менее 8 единиц Готе). Однако, в отдельных медах, например, цитрусовых, акациевых, шалфейных, содержащих мало ферментов, допускается показатель диастазного числа не менее 3 - 5 единиц Готе, если содержание в них оксиметилфурфурола не превышает 15 мг/кг. Высокую диастазную активность (от 20 до 60 единиц Готе) имеют гречишный, вересковый, крушинный, падевый меда.

Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов - один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества. Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед. Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов меда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы пчел и силы семьи.

На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50оС диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60 оС и выше фермент начинает быстро разрушаться.

Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50оС, то диастаза частично или полностью деактивируется.

Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует. Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ 19792-2001 на мед натуральный ограничивает температуру его хранения - не выше 20°С.

Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим орга­низмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится. Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.

Следует иметь в виду, что в международной практике существуют несколько методов определения диастазного числа в меде. Их применение требует современного оборудования и высокой квалификации исследователя, поэтому использовать показатель диастазной активности для определения качества меда может только опытный специалист.

Е.Ю. Балашова, "Аналитический центр Апис"