Фальсификаты на российском рынке меда

Е.Ю. Балашова, А.С. Фарамазян, Е.В. Александрова, И.В. Гадалина
ООО «Аналитический центр Апис», Московская область,
Раменский р-н, п. Быково

Обсудим ситуацию, которая с лавинообразной скоростью развивается на рынке меда. Ранее «Аналитический центр Апис» представил доклад о резком ухудшении качества меда на российском рынке после отмены удостоверений качества и безопасности. Были изложены результаты исследований фальсифицированных акациевых, гречишных, клеверных, липовых и других медов и методы выявления фальсификаций.

Фальсификаты на рынке меда

За истекший период времени положение не улучшилось. В лабораторию регулярно поступают новые образцы фальсификатов, для выявления которых уже не всегда достаточно методов, представленных ранее.

Приведем примеры

В ООО «Аналитический центр Апис» поступили 2 образца меда. В сопроводительных документах, представленных заявителем, было указано, что изготовителем является ООО «Компания Русский Мед» (г. Россошь Воронежской обл.). Продукция имела наименования: «подсолнечниковый крем» и «Липа Дальневосточная (крем)».

Липовый мед имел неестественный белый цвет. Органолептические показатели обоих образцов (вкус и аромат) очень слабые.

При растворении образцов «меда» в дистиллированной воде наблюдали следующее:

- липовый мед образовывал молочно-белую непрозрачную взвесь, которая при центрифугировании разделялась на жидкость и большое количество плотного белого осадка. Это является неопровержимым доказательством фальсификации меда;

- подсолнечниковый мед полностью растворялся в воде с образованием прозрачного раствора.

Для определения массовой доли воды мед расплавляют на водяной бане при температуре 60оС. Как правило, все виды меда при таких условиях становятся жидкими и прозрачными. Однако представленные на испытания образцы при указанных выше условиях не расплавились. Даже при повышении температуры до 80оС так и не удалось получить прозрачные расплавы, а в липовом «меде» наблюдали не только взвесь, но и большой слой белой пены. Массовую долю воды удалось определить только после центрифугирования и удаления нерасплавляемых примесей. Это тоже свидетельствует о фальсификации образцов меда.

Для подтверждения ботанического происхождения образцов был проведен микроскопический анализ. Чтобы получить объективные результаты, необходимо обследовать не менее 200 пыльцевых зерен, полученных из 20 г образца. Из представленных образцов в ходе анализа было выделено очень малое количество пыльцевых зерен. Под микроскопом наблюдали множество идентичных посторонних объектов несвойственных меду.

Для наглядности сравнили натуральный липовый мед с фальсифицированным. Процедуры приготовления образцов одинаковые. В поле зрения микроскопа в натуральном меде видно много пыльцевых зерен, фон прозрачный, присутствуют и механические примеси, т.к. мед не фильтрованный. В таком образце можно легко пересчитать 200 пыльцевых зерен. Теперь обратимся к картинке, на которой в поле зрения микроскопа фальсифицированный мед под названием «липовый». С трудом различаем одно-два пыльцевых зерна липы, фон белый непрозрачный, ячеистый как манная каша, присутствуют несвойственные меду объекты, но это не механические примеси.

Также изучили картины под микроскопом для натурального подсолнечникового меда и фальсификата. Оба образца были ярко-желтого цвета, но у натурального меда фон был прозрачный, в поле зрения видим более 30 различных пыльцевых зерен, в том числе более 10 подсолнечниковых. Видны пузырьки воздуха, механические примеси. У фальсификата наблюдали единичные пыльцевые зерна, встречали и подсолнечниковые, фон желтый непрозрачный, цвет как бы отдельно, много гелеобразной массы.

Таким образом, под микроскопом явно видны признаки добавления в мед посторонних примесей.

Обсудим результаты физико-химических исследований, приведенные в таблице. Нормируемые значения показателей соответствовали ГОСТ 19792, т.к. он был указан в сопроводительной документации.

* по ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия»
** по ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» (для подсолнечникового меда)
*** по ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные. Технические условия» (для липового меда)
**** в пределах ошибки анализа

Представленные данные показывают, что:

Подсолнечниковый мед имеет почти предельно допустимую стандартом массовую долю воды, а липовый мед по этому показателю вообще не соответствует ГОСТу, при этом оба образца меда имеют довольно плотную консистенцию;

По содержанию редуцирующих сахаров липовый мед соответствует нормативам, а в подсолнечниковом меде моносахаридов меньше нормы, что не характерно для этого вида меда. Но даже это не самое главное. Соотношения количества фруктозы и глюкозы в обоих медах свидетельствуют об их фальсификации, т.к. в большинстве цветочных медов фруктозы больше, чем глюкозы. В литературе приведены известные соотношения фруктозы и глюкозы для многих видов меда. Полученные в нашем исследовании соотношения моносахаридов характерны для инвертных сиропов, которые могут быть подмешаны в мед. Об этом свидетельствует и то, что отношения массовых долей фруктозы и глюкозы практически одинаковы в двух совершенно разных по ботаническому происхождению видах меда.

По содержанию ферментов подсолнечниковый мед также не соответствует стандарту на мед натуральный, т.к. его диастазное число ниже нормы. Кроме того, в соответствии с ГОСТ Р 52451-2005 для монофлорных медов подсолнечниковый мед должен иметь диастазное число не ниже 15 ед. Готе, а липовый – не ниже 11 ед. Готе. Представленные образцы тем более не соответствуют этим показателям.

Особое внимание привлекают результаты, полученные при определении массовой доли нерастворимых в воде примесей. В обоих образцах этот показатель существенно выше нормы, что свидетельствует о добавлении веществ несвойственных меду. Еще одно подтверждение фальсификации натуральных продуктов.

То, что продукт фальсифицирован несвойственными меду веществами, подтверждает очень малое количество золы. В обоих образцах оно значительно ниже нормы. Это объясняется отсутствием в достаточном количестве пыльцы и минеральных веществ из-за внесения в мед несвойственных ему примесей и, соответственно, уменьшения массовой доли меда в продукте.

По результатам испытаний можем сделать только один вывод – перед нами фальсификат, а не натуральный продукт.

В 2013 году в Общество по защите прав потребителей продуктов пчеловодства «Апигард» поступает очень много образцов аналогичной продукции из разных регионов с требованиями покупателей о наведении порядка на медовом рынке. Общество «Апигард» регулярно обращается в «Аналитический центр Апис» с просьбой определить качество медов. Часть образцов принадлежала торговой марке «Азбука меда»: Белый мед «Липа Амурская» и мед натуральный с прополисом.

Представленные на испытание образцы не имеют этикеток, оформленных в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»: не указаны нормативные документы, которым должны соответствовать продукты, сведения о составе меда с прополисом и содержании прополиса или его экстракта. В связи с этим определяли нормативные показатели по ГОСТ 19792 для меда натурального.

При растворении в воде Белого меда «Липа Амурская», как и в предыдущем случае, наблюдали очень мутный раствор с большим слоем пены. Продукт не расплавлялся при нагревании.

При микроскопическом анализе наблюдали очень мало пыльцевых зерен и очень много объектов несвойственных меду.

Образец «Липы Амурской» не соответствовал требованиям нормативной документации по диастазному числу и массовой доле золы.

Считаем, что образец липового меда фальсифицирован.

Представленный на испытание мед с прополисом содержит флавоноиды, что подтверждает присутствие в продукте прополиса, однако: - при растворении меда с прополисом в холодной воде получили очень мутный раствор неестественного зеленого цвета с большим количеством механических примесей;

- после фильтрации раствора меда с прополисом, получили раствор ярко зеленого цвета, что может свидетельствовать о присутствии красителя;

- при микроскопическом анализе не представлялось возможным выявить наличие цветочной пыльцы, видны только механические примеси, примеси воска, сгустки несвойственные меду и экстрактам прополиса.

В марте от Общества «Апигард» вновь поступили образцы меда, купленные в ООО «Компания Русский Мед»: «Липа дальневосточная» и Мед натуральный «Горный Тянь-Шань».

Липа дальневосточная представляет собой взбитую, кристаллизованную массу, обильно насыщенную воздухом, со вкусом и ароматом липы.

Имеет неестественный ослепительно-белый цвет.
Раствор фальсификата непрозрачный, неоднородный. При перемешивании просматриваются на свету опалесцирующие слои, похожие на гелеобразную массу.

Мед не удалось растопить на водяной бане даже при 80°С.

При нагревании на поверхности образца образуется значительный слой пены.

Такое поведение меда свидетельствует о том, что в нем присутствуют вещества, не свойственные его природному составу, препятствующие роспуску.

Предлагаем сравнить результаты микроскопического анализа для меда натурального липового и образца «Компании Русский Мед»: у натурального меда фон однородный. В поле зрения много пыльцевых зерен, в том числе липы. У фальсифицированного меда фон неоднородный, что объясняется присутствием веществ, не свойственных природе меда. Встречаются пыльцевые зерна липы, но их количество недостаточно для осуществления пыльцевого анализа в соответствии с нормативной документацией. Из имеющихся пыльцевых зерен 56% липовые.

Определение физико-химических параметров показало, что образец не соответствует требованиям нормативной документации по:
- массовой доле воды 21% (для липового меда норма не более 20%);
- диастазному числу 7,8 ед. Готе (для липового меда норма не менее 11 ед. Готе);
- массовой доле золы 0,15% (норма не менее 0,30%).
Совокупность этих факторов свидетельствует о том, что мед разбавлен.

В подтверждение фальсификации следует отметить, что при массовой доле воды 21% и температуре в помещении 20°С мед остается густым и не расслаивается, что является результатом действия гелеобразователя или загустителя. Натуральный мед кремообразной консистенции при таких параметрах не сохраняет форму и становится практически жидким. Заключение: образец представляет собой фальсификат, изготовленный на основе липового меда.

«Горный Тянь-Шань» представляет собой вязкую, тягучую, темную массу с сильным карамельным вкусом и привкусом ароматизатора. Карамельный вкус объясняется очень высоким содержанием гидрооксиметилфурфураля - 153 мг/кг меда, вместо допустимых 25 мг/кг, ферменты полностью отсутствуют, т.е. продукт подвергался очень сильному нагреванию.

Раствор прозрачный

При микроскопическом анализе определено наличие зерен пыльцы подсолнечника, эспарцета, шалфея, гречихи, каштана, липы и т.д. Такое многообразие пыльцевых зерен наводит на мысль, что данный продукт – сильно перегретый купаж медов. Неоднородный фон является результатом присутствия большого количества веществ, не свойственных природному составу меда.

Массовая доля редуцирующих сахаров - 73,7% (при норме не менее 82%).

Провели реакцию растворов меда с йодом.
Добавление йода в водный раствор натурального меда окрасило его в желтый цвет, а в водный раствор меда горного Тянь-Шань - в красно-бурый цвет, что свидетельствует о присутствии декстринов.

Подтвердим этот факт. Известно, что присутствие в меде крахмала определяют по синей окраске раствора при добавлении в него раствора йода. Мы добавили в мед горный Тянь-Шань и натуральный мед одинаковое количество крахмала, а затем йода. Натуральный мед окрасился в синий цвет, а горный Тянь-Шань - в фиолетовый, что свидетельствует о присутствии веществ, несвойственных природному составу меда.

Можно сделать вывод, что мед горный Тянь-Шань не соответствует требованиям нормативной документации по:

- массовой доле редуцирующих сахаров - 73,7% (норма не менее 82%);

- содержанию ГМФ – 153 мг/кг меда (норма не более 25 мг/кг меда);

- диастазному числу – 0 (норма не менее 7 ед.Готе).

Учитывая все выше сказанное, горный Тянь-Шань является фальсификатом меда.

И такие результаты испытаний мы получаем все чаще.

Такие по виду продукты продаются на многих ярмарках в разных городах России. Продавцы мотивируют это тем, что покупателям нравится такая консистенция. А тех, кто сомневается в натуральности таких медов, убеждают и даже предъявляют протоколы испытаний различных лабораторий. Выявить фальсификаты непросто, но при желании можно.

Чтобы оградить потребителей и честных пчеловодов от фальсифицированной продукции, предлагаем по аналогии с молочной промышленностью, разделить мед натуральный и медовый продукт.

В октябре 2007 года был введен в действие ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».

Обсудим некоторые из них:

Молоко – натуральный продукт без каких-либо добавлений или извлечений из него.

Продукты переработки молока: Молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

Молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка, который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты.

К составным частям молока относят сухие вещества (молочный жир, белок, сахар - лактозу, ферменты, витамины, минеральные вещества).

К функционально необходимым для переработки ингредиентам относят закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, вводимые в процессе изготовления, поваренную соль для продуктов, изготовляемых с солью, сахар для мороженого и сладких молочных продуктов.

Составной молочный продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов. Составные части молока составляют более 50% в составе продукта. К немолочным компонентам относят фрукты, орехи, шоколад, джемы, повидло, кондитерские изделия, мед и другие.

Молокосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20%.

Мы тоже можем пойти таким путем и разделить медовую продукцию на:

Мёд натуральный (определение в ГОСТ Р 54644-2011)

Продукты переработки меда: медовые продукты, медовые составные продукты, медосодержащие продукты.

Медовый продукт пищевой продукт, изготовляемый из меда и/или его составных частей без использования немедовых сахаров.

Составной медовый продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из меда и/или медовых продуктов с добавлением или без добавления побочных продуктов. Компоненты меда составляют более 50% в составе продукта. К немедовым компонентам относят сухофрукты, орехи, пыльца, перга, экстракты плодов и растений и пр.

Медосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовляемый из меда и/или медовых продуктов и/или немедовых компонентов с массовой долей сухих веществ меда в сухих веществах продукта не менее 20%.

Предлагаем обратиться в НИИ Пчеловодства с просьбой возглавить работу по внесению изменений в существующий ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. ТУ» и ГОСТ Р 52001-2002 «Пчеловодство. Термины и определения».

ГОСТы не догма, они должны постоянно совершенствоваться.