ОМФ в меде

Токсичность оксиметилфурфурола в меде

Во-первых, про наименование. Во всем мире оксиметилфурфурол (ОМФ) называется 5-гидроксиметилфурфураль (ГМФ или англ. HMF), т.к. по строению молекулы и химической классификации он является альдегидом, а, следовательно, имеет окончание -аль.

Теперь – по существу.
Бытует твердое убеждение, что в мёде не должно быть оксиметилфурфурола. Он относится к нежелательным для человеческого организма компонентам меда. Если это вещество присутствует – значит, мед старый, или его грели, или же он фальсифицирован.

Что такое оксиметилфурфурол (ОМФ), как он образуется?

ОМФ образуется в меде из-за его природного состава

Основную часть пчелиного меда составляют углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза составляют 80-90% от суммы всех сахаридов в созревшем меде, сахароза – до 5%. Оставшиеся 20% приходятся на долю воды.
Мед имеет, как правило, кислую среду, т.к. содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состоянии и попадают в него из нектара, пади, пыльцы, а также образуются в процессе ферментативных процессов и окисления углеводов.
ОМФ образуется из глюкозы и фруктозы в кислых растворах сахаров. Фруктоза быстрее превращается в ОМФ, по сравнению с глюкозой.

ОМФ образуется при хранении меда в сотах

Для изготовления вощины используют воск. Его предварительно очищают серной кислотой. При плохой промывке воска часть кислоты может попасть в вощину, контактировать с нектаром, а затем перейти в мед. Это может способствовать увеличению количества ОМФ в меде.

ОМФ образуется при хранении меда

В первые месяцы хранения меда образующийся ОМФ разрушается ферментами до нетоксичных веществ. При длительном хранении активность ферментов резко снижается, и ОМФ накапливается в значительных количествах. В свежеоткачанном меде содержание ОМФ составляет 1-5 мг/кг продукта, а после нескольких лет хранения его количество может достигать 150-200 мг/кг.

ОМФ образуется при нагревании меда

Нагревание меда при температуре не выше 50оС даже в течение 12 часов приводит к незначительному разрушению сахаров и образованию ОМФ. При кратковременном воздействии температур выше 60оС содержание ОМФ резко увеличивается, что служит индикатором нарушения технологического процесса. Эти закономерности необходимо учитывать при промышленной переработке меда.

ОМФ образуется при обработке пчел от болезней

В борьбе против варроатоза пчеловоды все чаще применяют органические кислоты: муравьиную, щавелевую, молочную. Они орошают пчел водными растворами кислот с помощью аэрозольного распылителя. В результате, кислоты попадают в улей, затем в мед и в дальнейшем способствуют образованию ОМФ.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола?

Содержание ОМФ в 1 кг меда – это один из важнейших показателей безопасности продукта. В соответствии с ГОСТ 19792 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.5.6) его количество в меде не должно превышать 25 мг/кг, европейские нормы допускают 40 мг/кг, а для медов из тропического климата – 80 мг/кг.
Присутствие ОМФ определяют для того, чтобы по его количеству установить нарушения технологического режима (температуры и времени выдержки) при переработке, фасовке и хранении меда, его возраст и выявить фальсификацию.
Даже мед в сотах может содержать повышенное количество ОМФ из-за подкормки пчел после медосбора перегретым медом или инвертным сиропом. Такой мед по органолептическим показателям не будет отличаться от натурального, но его целебные свойства будут существенно снижены.

Как определить содержание ОМФ в меде?

Сильно перегретый мед с повышенным содержанием ОМФ можно распознать по карамельному привкусу.
В 2009 году введен в действие новый ГОСТ Р 52834-2007 «Мед натуральный. Методы определения 5-гидроксиметилфурфураля». Испытательным лабораториям предложены три количественных метода и один качественный.
Сразу отмечу, что качественный метод является очень приблизительным и долгим, к тому же он не дает информации о степени нарушений и фальсификаций.
Международная комиссия по меду рекомендует только количественные методы: колориметрический (с барбитуровой кислотой и пара-толуидином), спектрофотометрический (с бисульфитом натрия),
высоко эффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ).
При разработке стандарта проводили сравнение результатов, полученных этими методами, и убедились, что наиболее точным является метод ВЭЖХ.

Опасен ли мед с высоким содержанием ОМФ?

В 1990 г. Научно-Криминалистическим Центром МВД СССР были приняты «Методические рекомендации МВД СССР по экспертному исследованию меда». В них отмечено, что «присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ) в пищевых продуктах нежелательно поскольку фурановые производные являются ядами и в больших дозах вызывают паралич. Малые дозы его угнетают нервную систему».
Существуют данные, что оксиметилфурфурол обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей. Мед с высоким содержанием оксиметилфурфурола – это уже не лекарство, а яд.
Однако бытует и совершенно противоположное мнение – наличие ОМФ в меде совершенно не опасно для человека. Как аргумент дается информация Института исследований меда, что в городе Бремене (Германия): "В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, значительно превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма".
На самом деле, наверное, никто специально не изучал воздействие ОМФ и его отдаленные последствия на организм человека. Из медицинской практики известно, что малые и сверхмалые количества препаратов могут оказывать существенное влияние на протекание биологических процессов в живых организмах.

Е.Ю. Балашова
ООО "Аналитический центр Апис"